sanshierli(三十而立四十不惑五十知天命六十)

有一位台湾省的美食家曾这样形容凤梨酥的美味:

“好吃的凤梨酥皮应该够脆,

但是它不能接近脆点,

这样才能有酥脆感,

它可以在你的嘴里融化。

填充物必须是柔软的,

但是菠萝果肉的酸和甜,

甜蜜不能被放纵,

其中,是个分寸问题。”

所以凤梨酥做得好的人,

必须精通泡妞技巧。

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准备工作/即将开始工作

凤梨酥内侧抹油,方便脱模。

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凤梨酥派

……………….82克黄油

糖粉……………….21g

……………….鸡蛋21g

日本面粉厂低筋面粉……………….112g

烘焙奶粉……………….16g

杏仁粉……………….7g

……………….第一代

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黄油和糖粉室温软化,用刮刀搅拌均匀;分次加入鸡蛋,用锅铲搅拌均匀;加入日本低筋面粉、烤奶粉、杏仁粉、刮盐刀,搅拌均匀。可以折叠,借助铲子均匀压在桌子上,表面不会碰到手;将面团揉成条状,均匀分成八份,用电子秤称出,每份约30g/片。揉成圆形备用。sanshierli(三十而立四十不惑五十知天命六十)

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菠萝馅

新鲜菠萝(去皮去核后的重量)……………….2000克

糖粉……………….60克

DGF葡萄糖浆……………….30克

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新鲜菠萝去皮、去核,切成细长条;将鲜糖粉电磁炉大火翻炒至收汁;加入葡萄糖浆,煎至焦糖色,水分全部蒸发;放凉后揉成30克左右/球备用。sanshierli(三十而立四十不惑五十知天命六十)

放在一起

1.将糕点压成圆形;

2.中间加入菠萝馅,借助虎口的位置拧紧;

3.稍微揉成与凤梨酥模具相匹配的形状,方便入模;

4.放入模具中,用手均匀按压;

5.把烤盘翻过来,把四个角压平;

6.表面加网状硅胶垫,压烤盘;

7.烘烤参数:165℃加热20-25分钟。

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更多烘焙技巧

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