鲱鱼罐头为什么这么臭(鲱鱼罐头为什么这么臭还有人吃)

卡洛斯 • 2022年11月6日 23:02:11 • 投稿

五一期间，鲱鱼凭借《鲱鱼罐头》和《受到Zray挑战的鲱鱼罐头》两次登上热搜榜，再次展现了令人望而生畏的“臭”力。

事实上，以“臭”味闻名的鲱鱼罐头是瑞典的传统食品。专家指出，臭味主要来自发酵产生的物质。臭菜系因为食客对食物的主观印象，以及品尝食物时味觉和后味的共同作用，让一些人觉得“又臭又香”。

鲱鱼的气味来自发酵。

五一假期，演员Zray出现在一档综艺节目中，面无表情、心直口快地吃鲱鱼罐头的片段登上热搜。面对Zray不仅能吃罐头鲱鱼，还能喝汤的事实，网友们大呼“隔着屏幕都有那种味道。Zray的胃还好吗？”“大哥，请收下我的膝盖。”

一直以来，鲱鱼罐头以其霸道的“臭”味闻名于世。在日本用雪花石膏仪测量的一项世界恶臭食物排名中，鲱鱼罐头名列第一。其中，Au是仪器测量气味的单位。相比之下，在中国以“臭”著称的臭豆腐的臭值为420 Au，鲱鱼罐头的臭值为8070 Au，是臭豆腐的19.21倍。

鲱鱼罐头到底为什么这么难闻？新食品与营养信息交流中心科技部主任阮告诉《新京报》记者，鲱鱼罐头的味道主要是发酵产生的。在鲱鱼罐头的故乡瑞典，每年的4月到6月，大量的鲱鱼在当地捕捞，通过腌制发酵。在这个过程中，鲱鱼罐头会产生一种叫嗜盐厌氧菌的厌氧菌，并释放出乙酸、丙酸、丁酸、硫化氢等物质，使人产生难闻的气味。

闻一闻吃一吃的原理是什么？

虽然“臭”出名，但鲱鱼罐头一直是瑞典人心中的传统美食。美食纪录片《风味人间》的导演陈雷曾在接受《新京报》专访时提到过这段经历。摄制组听说要去瑞典拍鲱鱼罐头，还是很紧张。大家去之前都买了防护眼镜。“但令我们惊讶的是，鲱鱼罐头尽管气味霸道，但当我们真正按照当地的方式食用时，它其实可以成为一道美味:放在面包上，加入大量的奶酪、蔬菜和奶油。我们吃了很多，很好吃。”

其实“闻着吃”的菜不在少数。在中国，桂鱼和臭豆腐等“臭”美食也有着悠久的历史。对于有臭味的食物，大家的评价总是褒贬不一。有些人认为这是一种难以下咽的黑色食物，而另一些人认为这是一种特殊的食物，越吃越上瘾。

美国食品技术协会资深会员、科普工作者云对新京报记者表示，对臭食品的认知差异主要与传统饮食对个体心智的影响以及“味觉+后嗅觉”的感受有关。他说，食物的颜色和呈现方式可能会影响人们对食物的期待。同时，人们对每种食物都有不同的心理基础。比如鲱鱼罐头，对瑞典人来说就是家乡记忆。

云无心说，鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物发酵时，其中的含硫氨基酸会转化为刺激性气体，使人闻到“臭味”。在蛋白质的酶解过程中，还会释放出谷氨酸和带有风味的小肽，形成“鲜味”，只有在舌头上才能体会到。但咀嚼后，食物中的挥发性分子会从口腔进入鼻腔，然后被“嗅觉感受器”感受到。这种被称为“后嗅觉”或“鼻后嗅觉”的气味，可能与直接的气味完全不同。这样一来，就会出现很多让人“闻起来臭，吃起来甜”的食物。

新京报记者王思振图片来源截图

编辑李燕校对李世会。

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