食品罐(食品罐藏法发明者)

来源:中国消费者报

记者孙燕明

3月15日，市场监管总局发布《罐头食品代码》、《罐头食品检验方法》和《荸荠罐头质量通则》推荐性国家标准(送审稿)，公开征求意见。征求意见截止时间为4月11日。

中国罐头工业协会理事长刘在接受《中国消费者报》记者采访时表示，近年来，中国罐头市场呈现出产品多元化、市场细分化的趋势，但罐头行业整体创新能力不强，大部分产品的包装和口味没有太大变化，导致罐头市场对新消费者的吸引力下降。虽然大部分罐装产品价格低廉，但是很难开拓新的消费群体。因此，加大创新力度，培育知名品牌成为推动罐头行业发展的关键因素。此次市场监管总局发布的三项推荐性国家标准，有助于提高国家标准的适用性，增加配套行业的科学性，保障消费者的健康安全，促进罐头行业高质量健康发展。

产业集中度高。

罐头是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉或水生动物等为原料制成的商品无菌罐头。经过加工、装罐、封口、加热和杀菌。罐头食品起源于战争中军队保存食物的需要。1804年，经过多年的研究，法国人阿佩尔发明了用玻璃罐装罐、加热和密封食物的方法。

中国第一家罐头厂诞生于清末，之后企业数量增多，但发展速度缓慢。中华人民共和国成立后，我国开始大力发展罐头工业。发展至今，罐头产业在满足消费需求、出口创汇、促进经济发展、增加农民收入、推动农业产业化发展等方面发挥了重要作用。1950年至2019年，我国罐头工业共生产罐头18654.88万吨，其中出口6294.79万吨。

国家统计局对665家规模以上罐头企业的统计显示，2021年，我国罐头行业共生产831.71万吨，全行业主营业务收入达1173.47亿元。目前，中国罐头行业的区域集中度较高。2021年，福建省罐头产量达到299.17万吨，占全国罐头总产量的36%，成为全国罐头产量最高的省份。其他罐头产量较高的地区还有湖南、新疆、山东、湖北。

产品多样化和市场细分

4月3日，记者在位于北京市西城区月坛南街的物美超市罐头产品货架上看到，正在销售的罐头产品有30多种，主要是水果、畜禽和鱼罐头。其中水果罐头价格约在4元至15元之间，畜禽鱼罐头价格多在10元至30元之间。比如芝麻每罐720g的山楂罐头价格是13.9元，宁美每罐340g的火腿猪肉罐头价格是26.9元，金酱220g的凤尾鱼罐头价格是14.5元。

记者注意到，部分罐头产品的价格略低于生鲜产品。对此，刘解释说，罐头产品的价格是由原材料、包装材料和人工成本决定的。由于大多数生产企业选择季节性食材，消费无法满足供应。再加上大规模收购，与原材料企业形成长期低价供应关系。一些罐头产品的价格低于市场上的新鲜果蔬、肉类、海鲜等产品。同时，受市场行情和供求关系的影响，早些年罐头价格有所波动。随着近年来罐头加工技术的不断进步，市场价格基本保持稳定。

近年来，罐头生产技术越来越成熟，一些企业利用罐头技术生产传统菜肴，如狮子头、红烧排骨、梅肉罐头等。，实现了工业化生产，促进了罐头产品的多样化。同时，企业也积极开发自热罐头食品，以满足零售的消费需求。自热罐头产品也因携带方便、操作方便、口感好、营养丰富而受到消费者青睐，带动了罐头行业的消费升级。目前自热罐装产品的口味、加热方式、包装等方面都有空 room的改进，未来市场发展潜力良好。

刘强调，罐头食品近年来在餐饮业中发挥了积极作用，不仅简化了厨房操作流程，而且有助于降低生产成本。比如以午餐肉为代表的肉罐头，在火锅等餐饮消费增加的带动下，产销量逐年增长；粥类产品由过去由餐饮企业烹制，变为由罐装企业罐装，销售给各个餐饮店，为餐饮店节省了时间；西餐的流行导致蘑菇、芦笋、番茄酱和金枪鱼等罐头产品的销量增加。

此外，消费升级还带动了燕窝、海参、生蚝、佛跳墙等高端罐头的消费需求，相关产品市场销量持续增长；软包装罐头食品的市场份额逐年扩大；随着宠物食品及相关产业的发展，对宠物罐头产品的需求迅速增加。

大多数产品不使用防腐剂。

长期以来，很多消费者对罐头产品有两个误区:罐头食品因为新鲜，需要添加对人体有害的防腐剂；高温杀菌导致罐头食品营养成分流失。

中国罐头工业协会秘书长朝在接受《中国消费者报》记者采访时表示，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用规定》的相关规定，部分罐头产品允许使用部分防腐剂。但在大多数情况下，由于没有工艺上的必要性，加上添加额外的防腐剂增加了生产成本，所以大部分罐头都不使用食品防腐剂。

据了解，一般动物产品罐头可保存24个月，植物产品罐头可保存6-18个月。更长的保质期主要是由产品制造工艺决定的。目前生产企业一般采用三种制造方法:一是将罐装容器内的氧气排出或充入氮气，使容器内形成真空，抑制潜在微生物的生长；二是密封容器的包装口，阻断外界空气体或微生物进入容器的通道；第三，通过热杀菌，容器内的潜在微生物会因物理或化学作用而死亡。因此，严格按照罐装加工工艺生产的产品，不需要添加防腐剂来延长保质期。

由于大部分罐头没有添加防腐剂，打开后会很快腐烂，尤其是鱼罐头打开后会迅速产生组胺，对人体健康产生不利影响。所以罐头打开后要尽快食用。在过去，罐装产品是用大包装的，里面有很多东西。为了避免食物浪费，罐头企业还推出了“一人份”的罐头产品，降低了罐头产品的包装规格，既减少了食物浪费，又为消费者节省了开支。

罐头产品在加工过程中会造成营养流失吗？刘说，“罐头食品安全、营养、健康、方便。加工过程中营养成分和风味变化小，很大程度上保持了食品原有的营养价值和风味。”刘告诉记者，食品在真空和无菌状态下，能最大限度地保持其色、香、味和营养。罐头的加热温度不高。一般肉类罐头加热温度不超过121℃，果蔬罐头不超过100℃。而食物的煎、炸、炸、烤的日常温度大多在140-160℃之间，甚至更高。因此，与日常烹饪食品相比，罐头食品的杀菌和加热过程不会造成更多的营养破坏。

值得注意的是，一些罐头中的一些营养成分会增加。比如鱼罐头生产过程中，高温高压会使鱼骨变软变脆，骨钙溶出，鱼骨入口即化，所以最终摄入的钙会比鲜鱼多。番茄罐头在制作过程中会经过加热研磨，释放出更多的番茄红素，更有利于人体吸收。

针对消费者普遍关心的罐头食品新鲜度问题，刘表示，为了保证罐头食品的新鲜度，罐头企业会在发酵时购买新鲜食品，有的企业会自建种植、养殖、捕捞基地，以保证原料质量。同时，预处理、清洗、预煮、挑选、调味等后处理也必须符合国家标准的要求。

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